漬物とは何か
色々な食材を塩や酢、酒粕などに漬け込んで熟成、発酵させたものが漬物です。
乳酸などによる発酵のものもあります。
米麹を加えて基質になる糖類を増殖させたり、そこに含まれる酵素で風味を良くしたりすることもあります。
浅漬け、千枚漬けなど
中には発酵をともなわない浅漬け、千枚漬け、松前漬けなどの漬物、また砂糖漬けも多いです。
いずれも健康や美容に良い食品であることは変わりません。
容器
漬物を漬けるものは漬物樽などです。
重石や押えぶたを組み入れた調理用のものなどもあります。
様々な容器で作られる漬物
糠漬けであるたくあん漬け、セロリの浅漬け、またお新香、香の物と呼ばれるものも多いです。
他にも秋田県などには雅香と呼ばれるものもありますし、柴漬けやすぐき漬けといった酸味が強いものもあります。
また、ヨーロッパにはザウアークラウトというものがあります。
欠かせない菌
発酵に不可欠な植物性の乳酸菌に関してくわしくお話しましょう。
野菜、豆、米といった植物によるものです。
この菌以外で発酵に関わっている菌もあります。
砂糖漬け、シロップ漬け、油漬け
砂糖漬けやシロップ漬けなどは漬物に入るか疑問に思う人もいるかもしれません。
その一種とすることもありますが、作り方や用途が異なるため、一般的には菓子と分類されます。
ツナ、オイルサーディンといった油漬けについては広義の漬物です。
種類
色々な漬け方があるのですが、最後にそれを紹介します。
糠漬け、粕漬け、塩漬けはよく見かけるものです。
味噌漬け、また韓国や北朝鮮のキムチという漬物もよく見ます。
世界の漬物
中国、台湾などで作られるザーサイ、日本でも一般的な中国のメンマ、ドイツのザワークラウトなどを好む日本人も多いでしょう。
アメリカ、ヨーロッパなどのピクルスやフレッシュコンビーフ、カナダ、アメリカのイヌイットが伝えたキビヤック、フィリピン、インド、イランなどの漬物が大好きという人も多いかもしれません。
中国東北部のスヮンツァイも人気です。
日本人との付き合い
日本では1.000年以上前と大変古くから漬物が食されています。
今日ではカレーと福神漬けを一緒に食べる人も多いでしょう。
免疫力アップ、ストレス軽減など健康を目的に様々な種類を食べる人もいます。
植物性である乳酸菌による漬物は日本人に合うものなので、動物性のチーズやヨーグルトといった乳製品が苦手な人も積極的に取り入れることができます。