旨味を引き出し塩分を抑える
和食は日本の伝統的な食事となっていますが、その美味しさには出汁は欠かせない大事な存在です。
和食では、様々な調味料が使われていますが、出汁を使う、使わないでは仕上がりに大きな差が出てきます。
出汁のは材料は昆布や煮干し、鰹節などが一般的ですが、乾燥されて旨味が凝縮されていますので、抽出し、料理に使うことでより素材の旨味を引き出すのにも役立ちます。
和食では醤油や塩などを使うので塩分が多くなりがちですが、出汁を使うことは塩分を控えることにもつながります。
かつおや昆布から出汁を取るのは面倒というイメージもありますが、より手軽に出汁を楽しめるなら市販の粉末や顆粒の商品も活用してみましょう。
本格的に抽出したものに比べて香りや風味は劣るところもありますが、調理時間の短縮につながりますし、味の調整も簡単に行うことができます。
出汁の取り方を知る
美味しい和食を楽しむためには本格的な出汁の取り方も知っておきたいところです。
まず、定番の鰹節でとる場合は鍋にお湯を沸騰させ火を止め、そこに鰹節を加えます。
そして1～2分程度おきザルにキッチンペーパーや布をしき、こしていきます。
かつお節を濾す時には絞るとえぐみが出ますので絞らないようにしましょう。
昆布だしを取る場合は、鍋に水を入れ昆布を30分ほどつけておき中火にかけます。
煮立ったら火を弱め、そのまま数分程度煮ます。
鰹節と昆布を合わせた鰹昆布出汁の場合は昆布は沸騰直前に引き上げ、火を止めます。
一呼吸置いてから鰹節を加え2分ほど置いてからキッチンペーパーなどを敷いたザルで漉していきます。
煮干しで出汁を取る場合は水に30分ほどつけておきじっくりと火にかけて沸騰したら火を弱めアクを取り除いていきます。
より雑味を抑えるなら頭を取り、中のワタを取り除きます。
より簡単に出汁を取る方法
本格的な取った出汁は香りも良く旨味をしっかりと楽しむことができますが、調理に時間が取れないという人も少なくありません。
そうした場合はより簡単に出汁を取る方法を選んでみましょう。
水出しは特に手軽な方法です。
用意するものは麦茶ポットのようにポケットがついている容器がおすすめです。
お茶パックを用意して、中に鰹節や昆布、煮干しなど好みの具材を入れましょう。
あとは、ポットにセットして、水を入れて冷蔵庫で一晩おくだけです。
この他では材料を耐熱ボウルなどに入れて、電子レンジで加熱して出汁を取る方法も簡単です。
時間があるときに多めに出汁を取っておき、製氷皿などに冷凍しておくと毎日出汁を取る手間を省くことができます。